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近期的「專家說」將會以專題的形式出現(xiàn)，探討一些大家最為關(guān)注的話題。第一個系列為「健康家裝」，從呼吸、皮膚、兒科、神經(jīng)、運動、營養(yǎng)等多方面來聊聊裝修那些事兒。這期咱們請來了營養(yǎng)師的谷傳玲老師，講講在大家關(guān)注的「廚房裝修」問題。

做為營養(yǎng)師，我愛跟大家分享營養(yǎng)科普知識，也愛下廚為家人準(zhǔn)備營養(yǎng)餐。

愉快的下廚自然得有好用的鍋碗瓢盆，作為專業(yè)的營養(yǎng)師，在廚房裝修中，最為關(guān)注的是挑選一款給力的油煙機，原因你可能想不到。

烹調(diào)油煙是什么？

油煙機的功用就是用來吸走烹飪時產(chǎn)生的油煙，烹調(diào)油煙( COFs )主要來源于與烹調(diào)油自身的揮發(fā)、加熱中的反應(yīng)，以及烹調(diào)油與食品中各成分的反應(yīng)。

圖片來源：站酷海洛

油煙的組成非常復(fù)雜：

食物是含碳水化合物、脂肪還是蛋白會影響它的組成；

烹調(diào)油是用大豆油、橄欖油、豬油、黃油或其它油會影響它的組成；

烹調(diào)方式是用蒸、煮、燉，還是用煎、炸、熏、烤，會影響它的組成；

烹調(diào)時間的長短也會影響它的組成。

將所有情況下產(chǎn)生的有害物質(zhì)統(tǒng)計一下，大概有 200 種，其中最主要的成分是多環(huán)芳烴類、醛類。

另外油煙里的成分存在的狀態(tài)還分氣態(tài)和顆粒物( PM )，烹調(diào)油里主要的顆粒物有 PM 10 和 PM 2.5，PM 2.5 的顆粒更小，攜帶的有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴也更多。

油煙對健康有何危害？

多環(huán)芳烴比如苯并芘，已被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)確定為一類致癌物，也就是「確定對人致癌」。

也有研究證明，暴露于反,反 -2,4- 癸二烯醛(醛類的一種)會加重烹調(diào)油煙的遺傳毒性，促進(jìn)人支氣管上皮細(xì)胞增殖。

而可吸入顆粒物比如 PM 2.5，很容易被吸入沉積到細(xì)支氣管和肺泡，進(jìn)而影響肺的通氣功能，誘發(fā)哮喘、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病。

圖片來源：站酷海洛

另外，研究顯示，烹調(diào)油煙暴露與肺癌顯著相關(guān)，尤其是在缺乏油煙機的情況下；而對中國不吸煙女性的流行病學(xué)調(diào)查顯示，接觸烹調(diào)油煙可能會增加其肺癌的風(fēng)險。

這么看，烹調(diào)油煙真是愛做飯人的一大「健康殺手」，你說我這個營養(yǎng)師，能不重視起來嗎？

三、如何降低油煙危害？

一、合理選擇烹調(diào)油

圖片來源：站酷海洛

某種油是否容易冒煙，專業(yè)上會用「煙點」這個詞來表述；煙點越高越不易冒煙，所以烹調(diào)溫度越高，越要選擇高煙點的油。具體建議如下：

煎、炸：高油酸型的葵花籽油、精煉橄欖油、杏仁油、牛油果油、榛子油。

炒、烤：葡萄籽油、特級初榨橄欖油、茶油、高油酸型的花生油。

低溫烘烤：玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。

涼拌菜：亞麻籽油、小麥胚芽油。

需要了解的是：油炸時食物中的水會進(jìn)入到油里，從而加速油脂水解，使油脂煙點降低。

另外，煎、炸容易產(chǎn)生丙烯酰胺、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，適合煎炸的油也都不便宜，吃多了煎炸食品還容易發(fā)胖，所以還是少煎炸為妙，我家是好幾年也做不了一次油炸食品，你家呢？

至于炒菜，記得用蔥花或蒜片大體判斷一下油溫再下菜，具體做法是：熱鍋涼油，蒜片下鍋，周圍冒起很多泡但是沒有變色就趕緊下菜，等到蒜片變色甚至焦糊再放菜就說明油溫過高了。

還要提醒的是，不要吃未經(jīng)精煉的「土榨油」，因為其含有大量的游離脂肪酸，煙點比較低。

二、選一款高吸力的油煙機

圖片來源：站酷海洛

先了解一下油煙機是怎么清除油煙的。

開機后油煙機的葉輪旋轉(zhuǎn)會在進(jìn)風(fēng)口附近形成負(fù)壓，這使得油煙快速上升，這個油煙可沒直接進(jìn)入公共煙道，它流經(jīng)濾網(wǎng)時產(chǎn)生摩擦，發(fā)生了油煙分離，分離后的油就粘附在濾網(wǎng)上，積累的多了就會流到油杯里，與油分離的氣體則進(jìn)入公共煙道或重新回到室內(nèi)。

那如何選擇油煙機呢？

油煙排放的方式是外排式還是循環(huán)式，外形是頂吸還是側(cè)吸，都不是最重要的，最重要的是要關(guān)注與吸力有關(guān)的四個指標(biāo)。

風(fēng)量：國標(biāo)要求風(fēng)量 ≥ 10 立方米每分鐘，大風(fēng)量的油煙機該指標(biāo)可達(dá)到 20 立方米每分鐘。

風(fēng)壓：國標(biāo)要求風(fēng)壓 ≥ 100 Pa，大風(fēng)壓油煙機該指標(biāo)可達(dá)到 500 Pa 以上。

常態(tài)氣味降低度：這個指標(biāo)發(fā)映的是油煙機 30 分鐘內(nèi)降低異味的能力，國標(biāo)要求外排式的油煙機該指標(biāo)不小于 90%，有的油煙機該指標(biāo)可達(dá)到 98% 以上。

瞬間氣味降低度：該指標(biāo)反映的是油煙機 3 分鐘內(nèi)降低異味的能力，國標(biāo)要求該指標(biāo)不小于 50%，有的油煙機該指標(biāo)高達(dá) 80% 以上。

另外還要關(guān)注油脂分離度和噪聲兩個指標(biāo)，以及油煙機的清洗方式。

游離分離度：國標(biāo)要求該指標(biāo)不低于 50%，有的油煙機該指標(biāo)高達(dá) 80% 以上。

噪聲：國標(biāo)要求風(fēng)量 ≥ 12 立方米每分鐘時噪聲控制在 73 dB，有的油煙機該指標(biāo)可降至 50 dB 以下。

清洗方式：一般分為自動清洗和免拆洗兩種，油煙分離的好的話，免拆洗的更方便，因為只需要清洗濾網(wǎng)和油杯就好了。

抽油煙機選好還得用好，才能更好排油煙和廢氣，五條小建議如下：

開火前先打開油煙機。

使用油煙機時，開窗通風(fēng)。

除了煎炸炒，蒸煮燉時也使用油煙機。

做完飯油煙機繼續(xù)開 3 分鐘。

定期清潔。每次烹調(diào)完擦拭表面，根據(jù)使用情況定期清潔濾網(wǎng)和油杯。

打造健康廚房，烹調(diào)營養(yǎng)美味，從關(guān)注用什么油，選什么油煙機開始吧。